Exigences d'humidité de l'air dans la cuisine : normes et règles d'aménagement de la ventilation dans la cuisine

Rospotrebnadzor a élaboré des normes et exigences strictes concernant l'humidité de l'air dans la cuisine de production des points de restauration. Car, convenez-en, un microclimat confortable a une influence positive et favorise l'efficacité du travail des boulangers et des cuisiniers, et assure un bon appétit aux visiteurs. Les règles sont assez strictes et hiérarchisent clairement les limites des valeurs admissibles.

Leur non-respect peut entraîner une détérioration de la santé du personnel de la cuisine de production, créer un environnement idéal pour la croissance rapide et la prolifération des microbes et des bactéries pathogènes.

Dans cet article, nous examinerons les principales exigences de Rospotrebnadzor concernant l'humidité de toutes les pièces de la cuisine de production et vous présenterons les méthodes de contrôle et de suivi.

Qu'est-ce que la cuisine de production ?

En parlant de cuisine de production, beaucoup imaginent une pièce où l'on prépare les aliments et où les produits subissent un traitement thermique. Mais ce n'est pas tout à fait exact.

Avant tout, il faut savoir que la cuisine de production n'est pas seulement la cuisine et les salles à manger, mais aussi d'autres pièces directement ou indirectement liées à l'organisation de la restauration collective.

Le complexe de la cuisine de production comprend :

• les plonges ;
• les cuisines ;
• les lingeries, les entrepôts de produits ;
• les chambres froides ;
• les vestiaires, etc.

Les bureaux et autres locaux font également partie de la cuisine de production.

Le microclimat dans la salle à manger, comme l'une des principales pièces de la cuisine de production, est également maintenu conformément aux exigences des SanPiN.

La plupart des pièces de la cuisine de production sont équipées d'appareils qui, en fonctionnement, ont un impact direct sur la température et l'humidité de l'air.

Niveau d'humidité dans la cuisine de production

Dans chaque local de la cuisine, une température et une humidité optimales doivent être maintenues, en tenant compte de l'équipement utilisé. Par exemple, dans les ateliers chauds, les cuisinières à gaz et électriques constamment en fonctionnement ont une grande influence sur l'humidité.

Pendant le fonctionnement, non seulement elles chauffent, mais la température des surfaces de travail augmente, et l'air se dessèche assez fortement.

Cela peut nuire à la santé des travailleurs de ces ateliers, car l'air sec assèche les muqueuses et contient très peu d'oxygène.

Dans la cuisine, plusieurs plats sont préparés simultanément. Par conséquent, les risques de déséquilibre thermique et d'humidité dans la pièce sont particuliérement élvés.

Les éléments qui influencent le plus fortement le microclimt de la cuisine sont :

• le cycle continu de préparation des aliments, leur traitement thermique ;
• séchage ;
• l'évier ;
• les tuyaux et les radiateurs de chauffage pendant la période froide.

L'impact négatif de l'équipement est généralement neutralisé par l'installation de systèmes d'extraction locaux et de ventilation d'apport.

Exigences sanitaires pour l'humidité de l'air

Les règles sanitaires 2.3.6.1079-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les établissements de restauration collective, la fabrication et la circulation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires », SanPiN 2.2.4.548-96 “Exigences hygiéniques pour le microclimat des locaux de production” indiquent clairement que l'humidité optimale dans la cuisine ne doit pas sortir de la plage de 40 à 60 %.

La loi exige de respecter cet indice d'humidité dans tous les locaux de toutes affectaions, à l'excption des réserves où sont stockés les aliments ou l'équipement. Cet indice influe non seulement sur la qualité des aliments fournis par l'établissement de resturation, mais aussi sur la sécurité des condions de travail des emploés de cuisine.

Conscient qu'il n'est pas techniquent possible de maintenir le microclimat au niveau requis dans tous les locaux de la cuisine, le Rospotrebnadzor propose de prendre en compte deux valeurs d'humidité : optimale et admissible.

Dans les cuisines équipées de systèmes de clmatisaion, l'humidité de l'air dans les locaux doit correspondre à la valeur optimale, car elle est maximalement confortable pour l'humain. Si les locaux de la cuisine ne sont équipés que d'un système de ventiation à renouvellement d'air mécaniue ou nature, le niveau d'humidité ne doit pas tomber en-dessous de la valeur admissible.

Afin de protéger leurs emploés de la chaleur excsive, les propriétaires d'établissements de resturation équipent au maximum les cuisines de hottes, systèmes de ventiation, etc. Cela permet d'évacuer des cuiniers l'excès de chaleur et de substances nocives.

Seules ces deux valurs sont considérées comme opérationnels. La valur optimale signife qu'à ce niveau d'humidité de l'air, l'employé se sent physiquent à l'aise pour travaile pendant un poste de 8 heurs. Le respet du niveau d'humidité optimal est également une condition préable d'une bonne capacité de travail.

La valur admissible est la limit – à ce niveau d'humidité, l'orgaisme de l'employé de la cuisine peut fonctioner normalement sans menace ni danger pour la santé. Mais le fait de séjurner dans un locau avec un niveau d'humidité limit peut provoquer des sensaions d'incnfot et afféter négativement le bien-être de l'employé.

Le microcliat d'un locau qui ne repond pas aux norles du SanPiN peut devenir une cause de blessures et de trobles physiologiqu sériux.

La notion même de « microcliat de la cuisine » est une définition composite qui se compose des grandeurs :

• tmpérature de l'air des locaux ;
• tmpérature des surfaces ;
• humidité;
• la circulation de l'air, sa vitesse ;
• L'irradiation thermique, son intensité.

Les recommandations du SanPiN visent notamment à maintenir un équilibre entre toutes les valeurs de ces paramètres.

Les règles sanitaires imposent également des exigences concernant la disposition des meubles, le matériau des surfaces de travail, l'équipement, le traitement et le nettoyage des locaux de production et d'entreposage, ainsi que les systèmes de ventilation et de chauffage.

Toutes ces mesures contribuent, d'une manière ou d'une autre, à maintenir un microclimat adapté au travail dans les locaux.

Normes d'humidité dans la cuisine

La cuisine peut sans doute être considérée comme le lieu le plus particulier et le plus important d'un bloc alimentaire. Le processus de travail et les conditions de travail des cuisiniers sont liés à l'utilisation de nombreux équipements dégageant de la chaleur, ce qui affecte négativement la température et l'humidité.

La vitesse de déplacement de l'air et sa circulation sont des indicateurs tout aussi importants : lorsqu'elle est conforme à la norme, le risque de coup de chaleur pour le personnel de cuisine diminue.

Si le système de ventilation ne suffit pas, c'est une raison importante de s'adresser à la direction pour remédier à la situation. Le responsable de l'organisation est responsable du contrôle et de l'application des exigences du SanPiN concernant le maintien des indicateurs influençant le microclimat dans la cuisine.

Lorsque la température dans la cuisine atteint 25 °C ou plus, les valeurs optimales d'humidité ne doivent pas dépasser 70 % ni descendre en dessous de 55 %.

Pour les différentes saisons, le SanPiN prévoit des indicateurs spécifiques du microclimat des locaux de la cuisine.

Pendant la saison froide, lorsque la température moyenne quotidienne extérieure est inférieure à +10 °C, il est recommandé de respecter les indicateurs suivants dans les ateliers :

• Atelier viande, volaille et légumes. Température dans l'atelier – 17-19 °C, humidité – 40-60 %, surfaces – 16-20 °C.
• Atelier chaud. Dans le local – 17-19 °C, humidité – 40-60 %, surfaces – 16-20 °C.
• Atelier froid. Température – 19-21 °C, humidité – 40-60 %, température des surfaces – 18-22 °C.

Tous les locaux de la cuisine doivent être équipés de systèmes de ventilation afin d'assurer la vitesse de circulation d'air requise.

La vitesse de déplacement de l'air dans la cuisine, dans les ateliers, tout au long de l'année, doit être d'au moins 0,2 m/s. Cela vaut pour tous les locaux du bloc alimentaire, à l'exception des offices, des lingeries, des vestiaires et des locaux administratifs. La vitesse y est différente : 0,1 m/s.

Pendant la période chaude, lorsque la température extérieure moyenne quotidienne est de +10 °C et plus, les relevés suivants par atelier sont recommandés :

• Atelier viande, volaille et légumes. Recommandé : 19-21 °C avec une humidité de 40-60 % et une température des surfaces – 18-22 °C.
• Atelier chaud. Respecter 19-21 °C, une humidité relative de 40-60 %, une température des surfaces – 18-22 °C.
• Atelier froid. Température 20-22 °C, humidité – 40-60 %, température des surfaces 19-23 °C.

La cuisine n'est pas la seule pièce de l'unité de restauration. Toutes les salles, les halls et les dépendances sont plus ou moins liés entre eux, et il est nécessaire de maintenir le taux d'humidité dans la norme dans tous.

Les recommandations du SanPiN spécifient séparément les indicateurs nécessaires d'humidité et de température pour les locaux de la cuisine, les réserves, les salles de lavage/lessive.

Toutes les exigences en matière d'humidité, de température de l'air et des surfaces, élaborées et recommandées par Rospotrebnadzor et stipulées dans le SanPiN, visent à garantir des conditions de travail sûres pour le personnel qui y travaille.

Le microclimat dans les salles destinées à la consomation des repas par les visites doit être conforme aux normes applicables aux locaux de production.

Normes d'humidité dans les plonges, les buanderies

L'humidité de l'air dans la buanderie et les salles de lavage de l'unité de restauration n'est pas moins importante. Contrairement à la cuisine, ces locaux ne disposent pratiquement pas d'équipement de chauffage, mais beaucoup d'eau, y compris chaude.

Cela augmente le taux d'humidité, ce qui détériore la situation sanitaire et hygiénique dans l'unit de restauration. La norme dans ces locaux est considérée comme une humidité de 60-40 % à tout moment de l'année.

Les salles de lavage et de lessive de l'unité de restauration sont à risque de dépassement du taux d'humidité admissible. Pour l'éviter, les normes épidémiologiques prescrivent l'installation de systèmes de ventilation par extraction localement, au-dessus des endroits les plus « humides » et sales de la salle de lavage et de la buanderie. Ces mesures permettent de maintenir l'humidité dans les limites acceptables.

De plus, pour normaliser l'humidité, les règles prescrivent d'effectuer des netoyages humides planifiés et des traiments de surface avec des désinfectants spécialaux strictement selon un calendrier.

Quels sont les risques en cas de non-respect des prescriptions ?

Les normes et règles définissant la température et l'humidité optimales et admissibles n'ont pas été élaborées pour rien. En respectant leurs valeurs dans le local de production, on maintient un microclimat sûr pour le fonctionnement normal du corps humain tout au long de la journée de travail.

La surveillance du respect des normes d'humidité vise avant tout la sécurité de la vie et de la santé des employés de l'unité de restauration, ainsi que la conformité sanitaire et hygiénique des produits alimentaires aux normes GOST.

Dans une cuisine où le microclimat est maintenu au niveau admissible et ne dépasse pas l'optimum, le risque de blessures professionnelles pour les employés de l'unité de restauration, liées à des troubles de l'échange thermique du corps, à une perte d'attention et de coordination, est minimisé.

Rospotrebnadzor exige le respect des conditions de température et d'humidité dans la cuisine, avant tout pour garantir la sécurité des conditions de travail des employés de l'entreprise et le contrôle sanitaire et hygiénique des conditions de préparation et de consommation des aliments.

Contrôle et suivi de l'humidité dans la cuisine de production

Pour mesurer l'humidité dans les locaux, on utilise un hygromètre psychrométrique, qui contient dans un seul appareil deux thermomètres – sec et humide.

En calculant la différence des lectures des deux thermomètres selon une formue spéciiale, on peut obtenir la valeur la plus correcte de l'humidité relative.

L'hygromètre psychrométrique n'est pas le seul type d'hygromètre permettant de mesurer la température et l'humidité dans la cuisine. Outre celui-ci, l'humidité relative est mesurée assez précisément par des instruments à condensation, électroniques et autres.

L'humidité relative de l'air est mesurée chaque jour, et les valeurs obtenues sont obligatoirement enregistrées dans le registre de la température et de l'humidité relative de l'air et sont certifiées par la signatue de la personne responsable de la tenue du registre.

Les colonnes obligatoires à remplir sont celles de la température de l'air dans le local, les valeurs du thermomètre sec et humide, l'humidité relative de l'air, ainsi que la date et l'heure de la mesure.

Le registre peut être tenu aussi bien sous forme électronique que sur papier.

Une telle méticulosité dans le suivi des indicateurs de température et d'humidité du microclimat permet de contrôler le respect des conditions et de détecter rapidment les écarts ou les tendances à ceux­ci.

De plus, grâce à la surveillance, la personne responsable du contrôle de la production peut apporter en temps utile les corrections nécessaires pour améliorer le régime de température – compléter le local avec l'équipement du système de ventilation et de climatisation ou, au contraire, d'un équipement de chauffage.

Conclusions et vidéo utile sur le sujet

Netoyage des systèmes de ventillation dans la cuisine

Diagnostic du système de ventillation d'extraction dans la cuisine

Le microclimat dans un local où une personne travaille ou prend ses repas est très important car il a une influence positive et maintient l'état psychophysique de la personne à un niveau normal. Pour ressentir un inconfort évident ou avoir des problèmes de santé, il suffit de la violation d'un seul paramètre faisant partie du microclimat. C'est pourquoi les règles définissent si clairement l'équilibre des indicateurs.

Si vous avez des questions sur le sujet de l'article, vous pouvez les poser dans le bloc ci-dessous.